Prawidłowe zbieranie i pakowanie mikrogreenów jest równie ważne jak ich uprawa. Te maleńkie mikrolistki są delikatne i łatwo psują się, więc sposób, w jaki się z nimi obchodzisz po zbiorach, może zadecydować o tym, czy produkt będzie świeży przez dwa tygodnie, czy też zwiędnie w ciągu kilku dni. Omówimy tutaj najlepsze praktyki od momentu ścięcia mikrogreenów do momentu, gdy trafią one na talerz klienta, koncentrując się na świeżości i bezpieczeństwie żywności.
Termin i technika zbiorów: Często zaczyna się od tego, kiedy i jak zbierasz plony. Wielu hodowców woli zbierać plony wcześnie rano, kiedy rośliny są w pełni jędrne (wypełnione wodą) i najbardziej chrupiące. Używaj czystych, ostrych nożyczek lub noży, aby zminimalizować obicia – ostre narzędzie zapewnia czyste cięcie, które szybko się goi, podczas gdy tępe cięcie może zgnieść łodygę i spowodować gnicie. Jeśli zbierasz duże ilości, rozważ użycie zdezynfekowanych rękawiczek i pojemników przeznaczonych do przechowywania żywności. Niektórzy rolnicy pomijają mycie mikrogreenów (zwłaszcza jeśli są one uprawiane w czystym podłożu bezglebowym), aby uniknąć dodatkowej wilgoci, ale inni szybko opłukują je w zimnej, zdezynfekowanej wodzie. Jeśli myjesz mikrolistki, dokładnie je osusz za pomocą wirówki do sałatek lub delikatnego suszenia na powietrzu; nadmiar wody na liściach może sprzyjać pleśnieniu podczas przechowywania.
Natychmiastowe schłodzenie: Kontrola temperatury ma kluczowe znaczenie po zbiorach. Mikrogreeny szybko oddychają, a nagromadzenie ciepła skraca ich okres przydatności do spożycia. Należy dążyć do szybkiego przeniesienia zebranych mikrogreenów do chłodni – najlepiej w ciągu godziny od zbioru. Zalecana temperatura przechowywania wynosi około 1-4 °C. Przechowywanie mikrogreenów w temperaturze około 2-3 °C może znacznie przedłużyć ich świeżość. Badania wykazały znaczące różnice: mikrogreeny rzodkiewki przechowywane w temperaturze 4 °C pozostawały w dobrym stanie przez około 21 dni, podczas gdy w temperaturze 10 °C psuły się w ciągu około 14 dni. W praktyce oznacza to konieczność użycia lodówki lub chłodni; nawet prosta chłodziarka do napojów może się sprawdzić, jeśli zostanie ustawiona na odpowiednią temperaturę. Należy również wziąć pod uwagę wilgotność: przechowywane mikrogreeny lubią środowisko o wysokiej wilgotności (około 95%), które zapobiega ich wysychaniu. Wielu hodowców pakuje wilgotny ręcznik papierowy do pojemnika lub używa nawilżaczy w chłodziarkach, aby utrzymać wilgotność względną na poziomie około 95%. Połączenie temperatury bliskiej zeru i wysokiej wilgotności pozwala zachować świeżość mikrolistki. Jednak bez specjalistycznych opakowań, nawet w takich warunkach, większość mikrogreenów najlepiej spożyć w ciągu około 5-7 dni, aby uzyskać najlepszy smak, dlatego należy odpowiednio zaplanować dostawy.
Wybór opakowań: Rodzaj opakowania może również wpływać na okres przydatności do spożycia. Popularne opcje to plastikowe opakowania typu clamshell (sztywne pojemniki z pokrywkami), perforowane torby plastikowe lub pojemniki kompostowalne. Opakowania typu clamshell są popularne, ponieważ chronią mikrogreeny przed zgnieceniem i umożliwiają wymianę gazową. Badanie dotyczące pakowania mikrogreenów z rukoli wykazało, że otwarte lub wentylowane opakowania zmniejszały utratę wagi i lepiej zachowywały kolor niż całkowicie zamknięte opakowania próżniowe. Całkowicie hermetyczne opakowania (takie jak próżniowe) mogą w rzeczywistości skrócić czas przydatności mikrogreenów, ponieważ uwięziona kondensacja może powodować gnicie. Niektórzy producenci stosują obecnie opakowania z modyfikowaną atmosferą (MAP) – opakowania o określonej przepuszczalności tlenu/CO2 – w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia. MAP spowalnia oddychanie poprzez ograniczenie dostępu tlenu i odprowadzanie nadmiaru wilgoci. Na przykład mikrogreeny z gryki przechowywane w zoptymalizowanych workach MAP w temperaturze 5 °C zachowały dobrą jakość przez okres do 21 dni, co stanowi znaczną poprawę w stosunku do zwykłego tygodnia. Jeśli MAP nie jest dostępne, warto rozważyć proste modyfikacje: użycie pojemników z małymi otworami wentylacyjnymi lub pozostawienie pokrywy lekko uchylonej do momentu schłodzenia produktu, aby umożliwić odprowadzenie nadmiaru wilgoci, a następnie zamknięcie jej w celu utrzymania wilgotności.
Kwestie bezpieczeństwa żywności: Ponieważ mikrogreeny są zazwyczaj spożywane na surowo, bezpieczeństwo żywności ma ogromne znaczenie. Zanieczyszczenia mogą pochodzić z wielu źródeł – nasion, wody, gleby lub podłoża uprawowego, a także z procesu przetwarzania – dlatego konieczne jest stosowanie higienicznych metod zbioru. Należy pracować przy użyciu czystych narzędzi (dezynfekować ostrza i powierzchnie środkami dezynfekującymi dopuszczonymi do stosowania w kontakcie z żywnością, takimi jak nadtlenek lub roztwór wybielacza, pomiędzy kolejnymi użyciami) oraz zawsze myć ręce lub nosić rękawiczki. Jeśli mikrogreeny są myte, należy używać czystej, zimnej wody – niektórzy hodowcy dodają środek dezynfekujący dopuszczony do stosowania w kontakcie z żywnością (np. bardzo rozcieńczony roztwór chloru lub kwasu nadoctowego) w celu zabicia wszelkich patogenów, a następnie płuczą je. Trzymaj zwierzęta domowe i szkodniki z dala od obszaru uprawy i przetwarzania, aby uniknąć zanieczyszczenia odchodami lub innymi substancjami. Po zapakowaniu zachowaj ciągłość łańcucha chłodniczego: transportuj w lodówkach lub pojazdach chłodniczych, jeśli to możliwe, i poinformuj klientów, aby natychmiast schłodzili mikrogreeny. Należy pamiętać, że nawet w idealnych temperaturach mikrogreeny najlepiej smakują świeże — wielu dostawców zaleca spożycie w ciągu 7 dni, aby uzyskać optymalny smak i bezpieczeństwo, jeśli nie stosuje się zaawansowanych opakowań. Przestrzegając tych protokołów po zbiorach (szybkie schładzanie, odpowiednia wilgotność, delikatna obsługa i czyste opakowania), można podwoić lub potroić okres przydatności mikrogreenów w porównaniu z warunkami otoczenia, dostarczając świeższy produkt, który zapewnia klientom zadowolenie i zdrowie.